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Azuki : le vaillant petit haricot rouge

Azuki : le vaillant petit haricot rouge

Tenshi JFM 16:20 - 10 avril 2017

Un haricot rouge venus des sommets du monde qui deviens un des desserts les plus populaires du Japon. La nouvelle saga du printemps.

 

Il vient des montagnes de l'Himalaya et il a parcouru des miliers de kilométres pour aboutir sur les tables nipponnes le vaillant Azuki. En effet, des études dans le domaine de la génétiques montrent que la première domestication du haricot Azuki s'est produite dans l'Himalaya. Ensuite sa culture s'est répandue graduellement dans toute l'Asie. En 1000 av. J. C. il fut d'abord cultivé en Chine et en Corée, puis il fut importé au Japon, lors des nombreux échanges diplomatiques entre ces pays. Vous savez avant la petite lettre qui fâche…

 

Très vite azuki est devenu une star au Japon. Il s'est issé au numéro deux dans le classement des légumineuses les plus populaires juste après le soja. Si populaire qu'on retrouve des mentions du petit haricot rouge dans des écrits datant du 8ème siècle.

 

 

 

 

Au Japon, les azuki sont presque toujours préparé sucrés : bouillis avec du sucre, et consommés tels quels ou alors pétris pour donner une pâte plus ou moins consistante. C'est donc bel et bien principalement un dessert, et ça depuis bien avant que le moindre maya ou aztèque ait l'idée de mélanger du sucre avec des féves de chocolat… 

 

Pour vous donner une référence la pâte d'haricots rouge ressemble, au niveau de la texture et du gout à la crème de marron sauf que ça temps plus vers les bordeau au niveau de la couleur.


La pâte d'Azuki c'est la aussi la base du yōkan japonais : une sorte de pâte de fruits confits avec de la gelée d'agar-agar. Comme l'an-mitsu c'est d'une grande finesse de goût que l'on sert généralement en accompagnement du thé vert pour en comprenser l'amertume. On sert également la pâte d'azuki avec de la glace au macha dans la même idée de mélange des gouts doux et amer.

 


Les haricots d'azuki servent à préparer l'amanattō. Cette friandise fut d'abord nommée amananattō (甘名納糖), avant de voir son nom abrégé (comme souvent) en amanattō après la Seconde Guerre mondiale. Elle a été créée par Hosoda Yasubei, lors de l'ère Bunkyū (1861–1863), à l'époque d'Edo. Ce sont de haricots cuits, puis séchés et enfin recouvert de sucre ou de sirop.

 

Evidement, l'utilisation la plus courante de la pâte d'azuki reste la garniture de nombreux gâteaux comme le dorayaki, les taiyaki, les manjū, le mochi et le daifuku, entre autres. Les dorayaki sont des sortes de sandwich qui ressemblent à des pancakes où on trouve de la pâte d'azuki entre deux crêpes épaisse et briochées. Les taiyaki sont des sortes de gauffres en forme de poisson fourré soit avec du sucré comme de la créme patissière ou de la pâte d'azuki ou avec du salé comme du fromage fondu ou des crevettes. Les manjū sont des brioches fourrées cuites à la vapeur, le mochi et le daifuku sont des gateaux de riz gluant.

 

Il existe aussi une version plus liquide : la soupe d'azuki, où les haricots sont bouillis avec du sucre, des graines de lotus et des zestes d'orange. Une soupe dessert en fait…

 

Soyons honnête, il existe aussi des versions salées des fameux haricots. Une recette mélangeant le riz cuit avec des haricots azuki : le sekihan (赤飯) est traditionnellement préparée pour les repas de fêtes. Le mariage des couleurs du haricot rouge et du riz blanc rappelle les couleurs du drapeau, symbole du pays, mais ce sont aussi les couleurs de l'opulence. À Hokkaidō, l'amanattō est utilisé dans la réalisation du sekihan, c'est pourquoi ce dernier prend une saveur un peu sucrée.

 

 

 

Enfin, les haricots azuki existe aussi sous forme de poudre. Cette poudre est utilisée pour la réalisation du bubble tea qui est très en vogue dans tous les salons japonisant de France et de Navarre, et ce depuis quelques années bien qu'il soit d'origine taïwanaise. Ainsi la dégustation du azuki est aussi possible version liquide mélangé avec du thé, du sirop ou du lait de soja.

 

 

 

 

Pour les fanas de la nutrition sachez que dans 125 ml de haricots azuki, vous avez :

8,9 g de fibres

9,1 de protéines

0,1 g de lipides

30,1 g de glucides ;

Du phosphore, du fer, du manganèse, du zinc, du cuivre et du potassium

Des vitamines : B1, B2, B3, B5, B6 et B9

Des antioxydants pour être extrêmement précis les proanthocyanidines.

Dans cette sorte de haricot, on peut trouver deux sortes de fibres :

• Les fibres solubles qui participent à la normalisation du taux de cholestérol, de glucose et d'insuline.
• Les fibres insolubles qui aident à la bonne marche des intestins.

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