COMMENT CUISINER AVEC DES ÉPICES; CONSEILS DE BASE

COMMENT CUISINER AVEC DES ÉPICES;  CONSEILS DE BASE

Photo; Cannelle, cardamome noire, poivre, cardamome verte, coriandre, cumin, clous de girofle, fenugrec et fenouil.

Il fut un temps où les Européens cuisinaient avec autant d’épices que les Indiens aujourd’hui. Avant la chute de Constantinople en 1453, les livres de cuisine médiévaux étaient remplis de plats comprenant de la cannelle, des clous de girofle, du gingembre ou du poivre. Même Colón et Vasco de Gama ont commencé leur voyage à la recherche de ces trésors aromatiques. Puis l’oubli est venu, les épices sont devenues des produits exotiques et ont pratiquement disparu des livres de recettes. Nous sommes ainsi arrivés au XXIe siècle, où la mondialisation et la mode nous rendent ces saveurs lointaines. Aujourd’hui, la plupart d’entre nous réintègrent des épices dans nos plats. Le problème est que depuis si longtemps, nous avons oublié quelle est la bonne façon de les utiliser.

Les épices ne sont pas comme le sel, il ne suffit pas de l’ajouter dans une assiette. Ils sont délicats et ont des clés que vous devez connaître. Si vous les suivez, vos currys entreront dans une dimension inconnue. Si vous pensez qu’ils ne sont pas importants …

Ce sont mes conseils;

  • Achetez des épices de qualité. Cela peut sembler un truisme, mais ce n’est pas le cas. La plupart des gens que je connais achètent des marques alors « renommé”Comme Carmencita, Ducrós ou Granja San Francisco. Je ne dis pas qu’ils sont mauvais, mais ce ne sont certainement pas les meilleurs. Mes coups de cœur sont des marques spécialisées dans les produits indiens tels que Patak, s, Natco ou Rajah. Par exemple, le premier a été fondé par des Indiens qui, du Gujarat, ont émigré au Kenya puis au Royaume-Uni. Là, ils ont commencé à vendre des épices et des produits indiens il y a plus de 60 ans dans une badulaque qui est aujourd’hui un empire. Ils savent de quoi ils parlent et ils connaissent les épices. Vous pouvez également vous arrêter dans un magasin spécialisé, tel que Yuli épicé ou Poivre noir & Co à Madrid.
  • Achetez les épices en grain. Je n’insisterai jamais assez sur ce point. L’arôme et la saveur des épices moulues ont une durée de vie beaucoup plus courte que celle des graines. Un pot de cumin moulu, par exemple, perdra progressivement son arôme, et dans moins d’un an ce sera une poudre avec un léger souvenir de ce que c’était. Au contraire, les épices de céréales sont protégées, et elles restent fraîches et parfumées beaucoup plus longtemps.
  • Moudre les épices vous-même. Cela a à voir avec ce qui précède. Achetez-vous un moulin à café et utilisez-le uniquement pour moudre des épices. Vos currys changeront à la racine. Chaque fois que vous voulez cuisiner indien, sélectionnez vos épices et broyez-les. S’il vous reste quelque chose, enregistrez-le pour la prochaine fois. Un bon grinder coûte environ 25 € et peut durer des années si vous en prenez un minimum de soin.

Photos; Broyer les épices.

  • Conservez bien vos épices. Tout ne va pas. Il est préférable de les conserver dans des bocaux en verre hermétiques dans une armoire sombre. Ne les laissez jamais à l’air, à l’air libre, dans des endroits chauds ou exposés à la lumière directe du soleil. C’est ainsi qu’ils meurent et deviennent poussière … Si vous aimez cuisiner avec des épices, consacrez-leur une armoire, un «sanctuaire» rien que pour eux. Chez moi, j’ai une petite armoire en bois remplie d’épices. Ils y vivent heureux et en bonne santé.
  • Chaque plat a ses propres épices. Chaque curry a sa propre personnalité et est différent des autres. Si vous utilisez toujours la même poudre de curry standard, vous obtiendrez toujours un curry. « la norme« … Préparer un »MasalaDifférentes épices »pour chaque type de curry. Aucun cuisinier indien ne cuisinerait jamais deux plats différents avec le même mélange d’épices. Ou vous ajouteriez le même assaisonnement à un marmitako, une paella et des brochettes mauresques … Eh bien, ça …

Photo; Chaque plat a son propre mélange. Sur la photo, poudre de curry non torréfiée, garam masala et masala tamoul rempli de flocons de piment.

  • N’oubliez pas que l’arôme et la saveur des épices peuvent être améliorés de manière exponentielle. C’est pourquoi il est important que vous suiviez les temps et les processus indiqués dans les recettes, car ils ont leur raison d’être. Vous y parviendrez de 3 manières principales;
    • Tu es dans une poêle les épices en grain. Faites-le à sec, sans huile. Mettez la casserole sur feu doux, ajoutez les graines et remuez constamment. Au fur et à mesure que l’arôme est chauffé, il commencera à varier et à augmenter. Faites-le pendant une courte période, jusqu’à ce qu’ils commencent à foncer et à brunir, mais essayez de ne pas brûler ou de devenir amer. Retirer de la poêle, laisser refroidir et broyer. C’est le processus pour préparer Garam masala.
    • frites les épices entières avant de commencer le sauté. Je commence toujours mes currys en mettant de l’huile et en la tempérant. Quand il fait chaud, j’ajoute du cumin, de la cannelle, des cardamomes, des clous de girofle et une feuille de laurier. Je le laisse frire très lentement pendant une minute. Ensuite, j’ajoute l’oignon et commence la sauce. De cette façon, tout le ragoût sera infusé de l’arôme et de la chaleur des épices chaudes.
    • Faire un « Tarka». Avez-vous déjà fait des lentilles? Ma mère, quand ils étaient presque prêts, a fait une sauce à l’oignon, à l’ail et au paprika et l’a ajoutée à la dernière minute. Puis il a tout laissé bouillir. Les Indiens font de même avec leurs épices. Lorsque le curry est presque terminé, faites revenir séparément quelques cubes d’échalote, de moutarde, de cumin et un peu de piment. Lorsqu’une sauce s’est formée, ils l’ajoutent à la casserole principale et laissent pendant 5 minutes pour lier. De cette façon, ils améliorent beaucoup la saveur et l’arôme.

Photo; Faire un « tarka » dans une louche en métal.

J’espère que ces règles de base vous seront utiles !!

Written by SasukE

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