CUISINER AVEC UN WOK PROFESSIONNEL

CUISINER AVEC UN WOK PROFESSIONNEL

Je suis toujours à Londres pour suivre le cours The School of Wok. La semaine dernière, j’ai eu la chance de cuisiner avec un wok professionnel. Tu sais combien j’aime ce pot. Jusqu’à présent, je n’avais pu faire cuire des feux que chez moi ou dans la cuisine d’El Alambique, mais en avoir un vrai entre les mains, et un lance-flammes en dessous, c’était une expérience incroyable.

Pour cuisiner, nous sommes allés à la périphérie de Londres, dans un quartier résidentiel appelé Bounds Green. Il existe un centre culturel chinois appelé Ming Ai. En plus d’enseigner des cours et des cours de langue, il organise également des dîners et des banquets pour les membres de la communauté chinoise de Londres. Vous avez donc une cuisine asiatique professionnelle.

Contrairement aux cuisines de nos restaurants, chez les chinois tout s’organise autour des feux des woks. La surface à préparer et à couper est moins importante et, par contre, le nombre d’incendies est toujours plus grand. Dans ce cas, il y avait environ 15 postes de wok, répartis en trois groupes de 5. Souvent, tous ne sont pas utilisés, mais si le dîner est pour beaucoup de monde, il peut y avoir au moins 5 chefs, chacun commandant 3 woks en même temps. Tous les woks ne sont pas destinés à être sautés. Normalement, il y en a toujours un pour la cuisson à la vapeur et un autre pour la friture.

Le secret de la cuisson au wok réside dans la brièveté et la température. Aucun plat au wok ne devrait prendre plus de 4 minutes à préparer. Cela garantit un maximum de saveur et de fraîcheur dans les aliments. D’un autre côté, un feu extrêmement puissant fournit le «wok hei« , il »souffle du wok», Cette saveur fumée que seul un wok professionnel donne et qui est presque impossible à reproduire dans une cuisinière électrique. Pour y parvenir, un feu traditionnel ne suffit pas, pas même celui d’un restaurant. Vous avez besoin d’un lance-flammes sous la casserole. Les incendies sont si violents et le temps si court qu’il est normal qu’il y ait un levier pour régler le feu. Comme les chefs sont occupés avec la pagaie dans une main et le wok dans l’autre, ils utilisent leur genou pour augmenter ou réduire le courant …

Le chef Mel, d’origine cantonaise, nous a accompagnés pour nous apprendre les rudiments du wok. Sa famille dirige un restaurant chinois à Londres depuis plusieurs générations. Et elle-même a grandi dans la cuisine en regardant son père et son grand-père faire fonctionner la poêle.

Nous étions là pour préparer un menu chinois classique à 5 plats. Nous avons fait tous les préparatifs en premier. Comme je le dis toujours « La cuisine asiatique est laborieuse à préparer mais très facile à cuisiner». Et c’était le cas, car nous avons passé nos deux bonnes heures à hacher, mariner et faire des sauces jusqu’à ce que les ingrédients de tous les plats soient prêts.

Avec tout prêt, le chef a commencé à expliquer. D’abord comment bien guérir un wok, comment monter et baisser le feu, les précautions à prendre, etc … Et puis il s’est mis au travail … Et en un instant, exactement 12 minutes, il a cuit un bar à la vapeur , crevettes aigres-douces, bœuf façon Hunan, légumes chinois sautés et Mapo Tofu. 12 minutes et 5 assiettes fumantes étaient sur la table.

Puis ce fut à mon tour de récupérer la «Ferrari». J’étais un peu nerveux, car manipuler ce wok, c’est comme monter un cheval en fuite. Il y a tellement de violence que vous avez peur que tout brûle, y compris vous.

Alors j’ai pris mes notes, je les ai mises à mes côtés et … et le chef me les a prises et m’a dit « Vous avez 15 minutes pour cuisiner les 5 plats …». Oh oui !!! Et soudain, un ouragan m’a envahi, je suis devenu une réincarnation de Bruce Lee, et mes 7 ancêtres chinois m’ont possédé et m’ont emporté.

J’ai pris le wok, j’ai monté le feu, j’ai versé l’huile, puis l’ail, et ça a commencé à fumer comme une usine. Première peur. Mais soudain, je me suis détendu et j’ai commencé à apprécier et à ressentir le plaisir de cuisiner avec un vrai wok. J’ai fait sauter du veau, faire frire des crevettes, mettre le poisson dans le vapeur, courir, danser, laver le wok 5 fois, chauffer de l’huile et la verser sur le bar, cuire le tofu, et … et quand le 15 n’était pas encore atteint minutes tout était servi et prêt à manger …

Quelle satisfaction à affronter « la bête«Et maîtrisez-le.

J’ai adoré le résultat final en premier lieu. Les plats étaient incroyablement juteux et tendres, mais en même temps croquants et avec cette saveur rôtie spéciale qui fait un bon wok. Et bien sûr, le temps, 15 minutes pour 5 plats …

D’un autre côté, j’ai remarqué le travail acharné d’un cuisinier de wok. Quand je suis rentré à la maison, mon cou me tirait, et cela ne faisait que longtemps. Mais il est vrai qu’il pèse plus que la plupart des casseroles, et le mouvement est continu et violent. Je ne veux donc pas imaginer des cuisiniers asiatiques consacrant 10 heures à la vapeur, à l’huile et à l’exercice physique. Ce sont des héros …

Et un peu plus. J’ai vraiment apprécié et j’espère donner un cours de wok avec de vrais feux … A bientôt!

  • GSW 860956 Professionnel Fonte Pot Multifonction/Wok avec Couvercle en Verre 5 pièces/6,2 L, Noir, 32 cm 5 unités
    Multiple, facile d'entretien de revêtement antiadhésif Très polyvalent, idéal pour une cuisine moderne Robuste, hartgenieteter poignée en acier inoxydable Répartition optimale de la chaleur sur tous feux dont induction Passe au four jusqu'à 240 °C
  • Wok Fonte-Wok Professionnel En Acier Au Carbone Avec Poignée Auxiliaire,40cm
    Fabriqué En Acier Au Carbone De 1,8 Mm Pour Le Cuisinier Asiatique Sérieux L'acier Au Carbone Est Le Matériau Idéal Pour Les Woks Car Il Peut Résister à De Très Hautes Températures Fabriqué Avec Une Base Plate Pour Une Utilisation Sur La Cuisinière Moderne Utilisation Sur Gaz, Verre / Céramique, Halogène / Céramique, Induction, Plaque Solide / Combustible Et Plaque Chauffante Le Wok Est Fourni Avec Les Poignées Jointes, Peut être Utilisé Avec Tous Les Types D'ustensiles, Y Compris L'acier Inoxydable
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Written by SasukE

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