La meilleure cuisine de rue au Laos

La meilleure cuisine de rue au Laos

Une femme lao aux cheveux gris plus âgée, vêtue d’un cardigan lavande et d’une écharpe noire et fleurie, est assise sur un banc en ciment devant le magasin de sa famille. Elle s’assoit à côté de dizaines de carrés vert foncé d’herbe de rivière coupée, répartis sur le banc et un panier en bambou. Ils sont recouverts de graines de sésame et sèchent au soleil. La plupart des clients de la boutique sont laotiens. Ils s’arrêtent pour ramasser des collations, des chips, des graines de tournesol, de la bière, des briquets et des cigarettes.

La boutique et le banc se trouvent dans une rue calme de l’ancienne capitale de Luang Prabang, à côté d’un stand de salade de papaye populaire et en face d’un temple: Wat Nong Sikhounmuang. Construit il y a près de 300 ans, il abrite la plus grande statue de Bouddha de Luang Prabang. Son toit doré à trois niveaux est orné de 14 nagas, serpents magiques du Mékong.

La femme lao me dit que les mauvaises herbes du fleuve sont Khaipen: une algue récoltée sur le fleuve Mékong, ses rives à un pâté de maisons, ou de ses affluents autour de Luang Prabang. Sa mère a appris à réussir après avoir quitté les montagnes pour s’installer à Luang Prabang et lui a appris quand elle était jeune.

Elle dit que le khaipen est récolté pendant la saison fraîche après la fin des moussons, lorsque les rivières coulent propres et que les niveaux d’eau sont plus bas. Les familles locales, les agriculteurs et les pêcheurs ont coupé le khaipen du lit de la rivière, martelant, coupant et lavant l’herbe dans un bouillon aromatisé avant de l’étaler pour le sécher et de l’arroser de graines. Parfois, ils ajoutent de l’ail ou de l’oignon frit, mais cette femme ne le fait pas.

Les feuilles de khaipen sont rôties ou frites et consommées seules comme collation ou avec des trempettes au chili. Ils sont vendus au sac sur les marchés et un standard sur les menus laotiens. Ils sont plus rigides que le nori japonais, l’algue utilisée pour les sushis. Les khaipen sont des chips de pomme de terre laotiennes, situées au fond d’une rivière. Ils sont même légèrement ébouriffés.

La nourriture au Laos a beaucoup en commun avec la cuisine de la Thaïlande voisine: des saveurs intenses, des plats et des ingrédients partagés de style familial – piments, ail, citronnelle, galanga, gingembre, poisson, sauces aux huîtres et soja, riz, nouilles. Les langues des deux pays sont très similaires et le Laos entretient des liens étroits avec la région nord-est de l’Isaan en Thaïlande.

Mais manger de la nourriture laotienne signifie se détacher un peu de la foire standard des cuisines thaïlandaises, au-delà des currys chargés de noix de coco et des nouilles sautées aux pâtes de chili, au poisson fermenté et à des saveurs plus denses et moins accessibles ou familières.

Manger du Lao, c’est aussi embrasser du riz gluant. Bien que commun en Thaïlande, le riz gluant est presque omniprésent au Laos. Khao niao, comme on l’appelle, est cuit à la vapeur pendant des heures dans un panier en bambou appelé un huaht et mangé avec les doigts, en le trempant dans des currys ou en utilisant le riz pour former une sorte de cuillère.

La nourriture au Laos est variée: les repas traditionnels varient considérablement entre les groupes ethniques, des basses terres Lao Lum aux communautés des hautes terres Lao Theung, Hmong, Yao et Khmu. Les différences reflètent la culture et l’histoire des groupes: les aliments cueillis et fourragés, comme le khaipen ou le manioc sauvage et les ignames, ont toujours été vitaux pour les groupes vivant en dehors des pôles agricoles cultivés des basses terres.

La cuisine est également semée d’influences de la domination coloniale française – baguettes et pâté – et de la migration du Vietnam et de Thaïlande, et plus récemment de Chine. Les sandwichs et les bonbons cuits au four sont courants. De nombreuses villes ont également un restaurant ou deux servant une cuisine indienne.

Voici quelques-uns des plats les meilleurs et les plus uniques que la cuisine lao a à offrir. C’est un petit guide pour profiter de la cuisine de rue laotienne et apprécier les différences entre la cuisine laotienne et la cuisine thaïlandaise.

Les détails des plats changeront d’une ville à l’autre et de la ville à la campagne. Différentes régions du pays ont été affectées de manière distincte par la migration, la domination coloniale et la portée des royaumes lao: Lan Xang, Luang Phrabang, Vientiane et Champasak. Cela ressort dans la nourriture du pays – les influences vietnamiennes, par exemple, sont généralement beaucoup plus fortes dans le centre et le sud du Laos en raison de la migration pendant la période coloniale française.

Une règle générale: si ça sent pas familier mais que le Laos à côté de vous semble l’apprécier, mangez-le. Vous serez heureux de l’avoir fait. Au moins rétrospectivement.

Sin papa

Sin papa est un repas social classique au Laos, un mélange entre hot pot et barbecue à votre table. C’est une soirée à faire soi-même au Laos, un repas commun de viande et de légumes servi avec des limes, de l’ail, des piments et des sauces chaudes et salées.

Un cruicble de charbons se trouve normalement au milieu de la table, avec une casserole circulaire bombée posée sur le dessus. La casserole a des trous pour laisser chauffer et laisser égoutter les gouttes. Une petite auge court autour du bord pour contenir le bouillon. Un serveur apporte à la table un plateau de viande (principalement de porc), d’herbes et de légumes et le reste appartient au groupe. Sin papa est beaucoup plus facile si vous êtes bon avec les baguettes, mais si tout le reste échoue, demandez une fourchette.

Jeow Bong

Bang Jeow chili dip est le roi des sauces et des plats de bar au Laos. Il est rouge sang, fait de piments séchés, d’ail, de sauce de poisson ou Padaek (voir ci-dessous) et un mélange d’autres épices. Il contient généralement du porc ou du buffle râpé mais ne contient pas de viande crue; le plat est généralement très salé et fait pour être conservé un certain temps. L’une des clés du jeow bong est que de nombreux ingrédients sont frits et juste un peu caramélisés avant d’être pilés en pâte dans un mortier et un pilon. Avec un peu de sucre brut, le résultat est un équilibre entre le doux et le piment. Il est généralement consommé avec du riz gluant, des légumes bouillis ou du khaipen.

Jeow est également le terme général pour tremper les pâtes et les sauces au Laos. Si la variété de bang ne convient pas ou si les piments sont trop nombreux, cherchez d’autres: jeow pla accrocher, à base de poisson salé, ou jeow maklen, avec des tomates. Attention cependant: la plupart des jeow contiennent au moins des poivrons.

Laap

Laap ou larb, comme il est souvent orthographié, est une affaire sérieuse. J’ai connu beaucoup d’hommes adultes qui décideront aux petites heures du matin, après quelques verres de whisky de riz, qu’il est soudainement temps de faire un tour. Sortent les hachoirs à viande, les blocs à hacher, un morceau de viande et une autre bouteille de whisky.

Laap est classique en Thaïlande et au Laos. Mais alors qu’en Thaïlande, il est souvent mangé dans des restaurants spécifiques au laap, le laap est beaucoup plus courant au Laos et pourrait bien être le plat national. En général, le laap prend du porc, du poisson ou du buffle d’eau finement haché et mariné et le mélange avec des herbes fortes, de la sauce de poisson et des piments. Le mélange particulier d’herbes fait du laap ce qu’il est: de la menthe, de la coriandre et une poignée d’autres feuilles dont je ne connais pas les noms, mais qui sont uniquement et incontestablement laap. Laap Lao se définit par du riz pilé et grillé, ce qui donne au plat un léger croquant et une saveur de noisette. On l’appelle aussi laap Isaan, pour la région de Thaïlande juste de l’autre côté de la frontière. Cependant, le type mangé dans le nord de la Thaïlande, en particulier dans la province de Phrae, ne contient ni l’un ni l’autre et prend souvent des épices plus riches, notamment des clous de girofle ou du cumin.

Une assiette de laap est faite pour être consommée en famille et il y a suffisamment de variations pour que, avec un peu de riz gluant et des légumes frais sur le côté, les gens mangent un repas de juste laap. Le type le plus courant est laap mu suk, à base de porc cuit, mais laap dip, qui désigne le laap brut, est un vrai régal si vous êtes prêt à accepter le léger risque pour votre tube digestif. Il est préférable de s’en tenir à des endroits réputés et exceptionnellement propres pour votre trempette. Il y a aussi une chance que manger du poisson cru laab vous donne des douves du foie d’Asie du Sud-Est, ce qui, selon moi, n’est pas une bonne nouvelle. Opter pour laap dip kwai avec le buffle d’eau à la place. Les Thaïlandais et les Laotiens ont également tendance à convenir qu’un autre verre de whisky de riz est une bonne chose si vous vous inquiétez de la façon dont ce laps de temps va diminuer.

Khao Piak Sen

Alors que les versions de soupe de nouilles phở vietnamiennes sont courantes au Laos, un bol réconfortant de khao piak sen est un régal supérieur. Les nouilles de riz grasses faites à la main épaississent le riche bouillon de viande recouvrant des morceaux de porc ou des œufs durs. Les garnitures comprennent généralement du cresson et de la menthe ainsi que de l’ail ou des échalotes frits et de l’huile de piment facultative.

Khao piak sen est un plat standard lors des rassemblements sociaux et des fêtes laotiens. Bien que le bouillon et les nouilles demandent beaucoup de préparation, le résultat en vaut la peine. Il est préférable de trouver un stand qui vante leur khao piak plutôt que de commander dans n’importe quel ancien endroit; il y a de fortes chances qu’ils servent également khao piak khao, à base de bouillie de riz au lieu de nouilles. Les deux versions sont généralement des aliments pour le petit-déjeuner. Rendez-vous au magasin avant que le pot ne soit vide.

Ou Lam

Ce curry cuit est un classique de la région de Luang Prabang. C’est aussi l’une des meilleures façons d’essayer le bois de poivre épicé ou mai sakahn, une vigne de poivre charnue originaire du nord du Laos, ainsi que de la peau de buffle d’eau. Au cours des dernières années, les grains de poivre du Sichuan ont fait l’objet de beaucoup de battage publicitaire pour leurs propriétés anesthésiantes. Mais un morceau de mai sakahn fait honte à l’étoile de mapo doufu.

Or lam se compose de citronnelle, d’ail, d’oignons, de piments et de viande, traditionnellement du buffle mais maintenant parfois du porc ou du bœuf, bouillis avec du riz gluant pilé, des aubergines et des champignons «oreille de porc» brun foncé. Certaines sources disent que le ragoût prend également des feuilles et des tiges de citronnelle entières.

Il est préférable de commander un bol de ou de lam comme l’un des nombreux plats pour un repas partagé, avec du riz gluant et quelques choses pour tempérer la force du bois de poivre.

Padaek

Padaek n’est pas un plat en soi, mais toute écriture sur la nourriture laotienne serait négligente de ne pas mentionner cette sauce de poisson fermentée. Beaucoup plus épaisses que les sauces de poisson standard trouvées en Asie du Sud-Est, Padaek a une consistance semblable à une sauce et des morceaux de poisson dedans.

Alors que les autres sauces de poisson sont généralement faites avec du poisson d’eau salée, du padaek ou bla-rah en thaï, est fabriqué à partir de poissons d’eau douce pêchés dans le bassin du Mékong, séchés et fermentés dans ses propres saveurs. Les cuisiniers laotiens le mettent sur une salade de papaye et de nombreux autres aliments. C’est un truc fort. Vous saurez probablement si vous en mangez.

Dtam Makhoong (salade de papaye)

Tam makhoong la salade de papaye est brillante, fraîche et imbibée d’umami. Fait avec de l’ail, des tomates, des piments, du sucre et du jus de citron vert ou de tamarin, c’est un autre plat partagé thaï-laotien, mais la version laotienne contient du padaek parfumé au lieu de la sauce de poisson normale. Ce n’est comparable à aucune salade de fruits en dehors de l’Asie du Sud-Est: c’est de la papaye verte et non mûre arrosée d’une saveur suffisante pour qu’il soit parfois difficile de la manger sans la diluer légèrement avec le riz gluant requis.

Tam est le terme général pour toute salade pilée avec un mortier et un pilon, caractérisée par la combinaison de saveurs épicées, aigres, sucrées et salées. D’autres versions comportent du concombre, divers fruits de mer et de la mangue verte ou d’autres fruits. Mangez une assiette tous les jours ou deux. C’est comme prendre vos vitamines au Laos.

Khao Soi

Si vous êtes allé dans le nord de la Thaïlande, khao soi est de vieilles nouvelles. Mais encore une fois, la version lao est une toute autre création, à certains égards plus proche du plat trouvé dans l’État Shan au Myanmar, de l’autre côté de la frontière de Chiang Mai. Lao khao soi se concentre sur la saveur rôtie des ingrédients et est généralement préparé avec du porc cuit lentement, des tomates et sans lait de coco. Il est souvent mangé avec des nouilles de riz épaisses.


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Written by SasukE

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