TENERA SAUTÉ À LA HUNAN

TENERA SAUTÉ À LA HUNAN

Je suis de plus en plus fasciné par la cuisine chinoise. Le vrai, pas celui que nous avons souvent ici. Le Hunan est une région de l’intérieur des terres, prise en sandwich entre le Szechuan et Hong Kong. Si sa cuisine appartient à l’une des 8 grandes traditions culinaires du pays, la vérité est qu’elle est beaucoup moins connue que d’autres cuisines régionales comme le cantonais ou pékinois.

La cuisine du Hunan est l’une des plus chaudes de Chine. Contrairement au Szechuan, qui combine épicé et sucré, dans le Hunan, les saveurs sont beaucoup plus épicées et crues, sans aucune trace de douceur. Les piments s’utilisent avec joie, qu’ils soient effilés, séchés, frais ou en vinaigre, ce qui donne également à vos plats une touche acide.

Je ne sais pas si vous connaissez Fuchsia Dunlop, mais elle est l’un des plus grands experts de la cuisine régionale chinoise. Si vous voulez en savoir plus sur elle, ses voyages et les cuisines de l’Empire Central, je vous recommande de visiter son site Internet. Elle est très bonne. Et voici le lien vers l’un de ses beaux livres sur la cuisine du Hunan.

À Londres, j’ai cuisiné la recette que je vous présente aujourd’hui. C’est un sauté de bœuf épicé et très aromatique. Cela me paraissait délicieux. L’une de ses particularités est qu’en plus des sauces traditionnelles, il ajoute du cumin moulu, quelque chose qui ressemble à « petit chinois». Cependant, il faut tenir compte du fait que certaines régions du pays sont musulmanes et sont liées aux gastronomies d’Asie centrale qui utilisent de nombreuses épices sèches.

Cette recette suit l’ordre que j’aime le plus avec un wok, et celle qui, à mon avis, obtient les meilleurs résultats avec les plaques électriques que la plupart ont à la maison. En premier lieu, la viande est sautée à feu très vif, et elle est retirée lorsqu’elle est grillée mais encore un peu crue. Ensuite, vous commencez par faire sauter les légumes à une température plus douce, puis ajoutez, à la dernière minute, la viande et la sauce, histoire de lier, épaissir et terminer la cuisson. De cette façon, vous vous assurerez que la viande ne passe pas devant vous et qu’elle soit juteuse et pleine de saveur, ainsi que tendre.

Pour 4 personnes dans un repas chinois avec plus de plats,

Ingrédients,

500 gr. d’un morceau de veau tendre
1 cuillère à soupe d’huile
1/2 carotte en fine julienne
1/2 branche de céleri en fine julienne
5 tranches de gingembre
8 piments séchés
2 ciboulette en fine julienne

La marinade,

1 cuillère à soupe de vin de riz
1 cuillère à soupe de sauce aux huîtres
1 cuillère à soupe de sauce soja légère
1/2 cuillère à café de sucre
2 cuillères à café de cumin moulu
2 cuillères à café de fécule de maïs

La sauce,

1 cuillère à soupe de sauce soja légère
1 cuillère à café de vin de riz
1 cuillère à café d’huile de piment avec des sédiments (vous pouvez le trouver dans les supermarchés chinois ou le faire maison)
1 cuillère à café de pâte de soja épicée (dans les supermarchés chinois, elle s’appelle la pâte de haricots de chili)
1 cuillère à soupe de sucre
1/2 cuillère à café de poivre moulu

Préparation;

Faites tremper les piments dans l’eau chaude pendant quelques minutes. Jusqu’à ce qu’ils soient doux. Videz l’eau et égouttez.

Rouler le veau en lanières très fines et contre le grain. Mélanger avec les ingrédients de la marinade et laisser reposer au moins 20 minutes.

Mélangez bien les ingrédients de la sauce.

Mettez le wok sur le feu avec l’huile. Quand il commence à fumer, ajoutez la viande. Laissez-le quelques secondes sans le toucher, pour qu’il soit cuit d’un côté, puis faites-le sauter pendant une minute. Il doit être grillé mais toujours cru à l’intérieur. Retirer et réserver.

Nettoyez le wok et ajoutez un autre peu d’huile. Faire sauter la carotte et le céleri à feu moyen. Quand ils commencent à ramollir, ajoutez le gingembre et les piments séchés. Faites attention à ce que les piments ne brûlent pas car ils deviendraient amers.

Remettez le bœuf dans le wok et augmentez le feu. Trempez avec la sauce et laissez les saveurs se mélanger et la sauce se lier. Ne le laissez pas plus d’une minute ou la viande traversera. S’il devient trop sec, ajoutez du bouillon ou de l’eau.

Retirer du feu et décorer avec la ciboulette. Servir avec beaucoup de riz bouilli.

Written by SasukE

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